In der Millionenstadt Berlin gibt es keine Länderküche, durch die Sie sich nicht durchprobieren könnten. Es war bislang alles verfügbar, was die Hochgastronomie meinte zu brauchen. Aber nichts aus Berlin. Das war unser Ansporn, unser Auftrag: Nobelhart und Schmutzig macht Berlin – Was wir nicht haben, brauchen Sie nicht. Wir verwenden für unsere Gerichte ausschließlich Produkte aus der Hauptstadt und ihrer Umgebung, aus Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und der Ostsee. Dabei suchen wir vom Einfachen nur das Beste. So schaffen wir eine Nähe zum Produkt und zum Produzenten.

Folglich gibt es bei uns keinen Pfeffer, keine Zitrone, keine Schokolade, keinen Thunfisch, kein Curry, kein … Aber was kann man dann noch essen? Alles! Und das bedeutet, dass vom Tier nicht nur das Filet und von der Pflanze nicht nur die Frucht auf dem Teller landen. Man kann alles essen, wenn man nur weiß, wie man es zubereiten kann. Daraus bezieht eine Speise für uns ihren Wert: Aus dem Wissen um die korrekte und respektvolle Behandlung der Grundzutat, und nicht aus deren Einkaufswert. Dabei erfährt bei uns jedes Produkt die selbe Wertschätzung; der Kohlrabi begegnet dem Lammbauch auf Ihrem Teller bei uns auf Augenhöhe.

Die Speisen im Nobelhart & Schmutzig reduzieren sich auf wenige Grund-Geschmäcker und sind dadurch sowohl dem erfahrenen als auch dem normalen Esser gut zugänglich. Dabei konzentrieren wir uns auf das, was die Natur uns saisonal zur Verfügung stellt. Weil das im Winter weniger ist als im Sommer, sind die alten Techniken der Konservierung wie pökeln, einmachen, salzen oder fermentieren für uns wichtige Methoden, die neben der Funktion des Haltbarmachens auch geschmacklich einen besonderen Reiz haben.